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牛肉板面的(de)做法
发布时(shí)间:2018-08-25   

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牛(niú)肉板面北方人最爱的面食,汤(tāng)汁(zhī)口味浓(nóng)香,面条筋道。搭配卤味成就一碗(wǎn)牛肉(ròu)板面(miàn)。而且价格实惠,在北方(fāng)各(gè)地都有门(mén)店。多以(yǐ)安徽太(tài)和人居(jū)多,年入(rù)几十(shí)万的大有人在。今天我们就来分(fèn)享牛肉板(bǎn)面操作方(fāng)法

1,原料准(zhǔn)备:

牛肉250克、牛油800克、猪油(yóu)200克、鸡油200克、豆油(yóu)150克(kè),干辣椒250克,辣椒可多可少。(如果当地人不爱吃膻味,就把牛(niú)油减少到(dào)400可左右)

注(zhù):以上所用(yòng)的各种(zhǒng)油,为了炸辣(là)椒所以是比较多的,在炸完中药(yào)调料后,倒出一半的油炸辣椒,炸辣椒的油就(jiù)不用在放到(dào)卤里(lǐ)了,以后(hòu)就用这个有(yǒu)专门炸辣椒。如果你这次(cì)不想炸辣椒(jiāo),或者(zhě)你(nǐ)以后(hòu)做(zuò)卤,因为(wéi)有以前(qián)炸辣(là)椒的(de)油,就按比例少放一半油,就是每样油都少放一(yī)半。

比如(rú):牛油:400克(kè),猪油100克以此类推,油的多少可以根据当地的(de)情况(kuàng)适当(dāng)增减,爱(ài)吃油大的可以多加一点,不爱吃油大的就少放点油,油太多了(le)腻(nì)人。油多点少点都(dōu)可以,夏天可以(yǐ)不(bú)放猪(zhū)油,冬天最好(hǎo)各种油都放(fàng),以免底(dǐ)料做好后凝固的(de)过硬(yìng),也避免都(dōu)是牛油太腻(nì)人。

2,中药调料

八角40克、花椒(jiāo)20克、桂皮15克、丁香6克(kè)、草果(guǒ)20克、肉蔻20克、白芷10克、茴(huí)香20克,甘草10克(kè),香叶10克(kè)、凉姜10克(kè)、毛桃8克(毛(máo)桃也叫(jiào)辛夷(yí))、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香(xiāng)砂20克(kè)、木香10克。4、调味料:郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克(kè)(可自由调(diào)整(zhěng))、白(bái)胡(hú)椒粉20克、鸡精50克(kè)、味精50克、白(bái)糖(táng)30克、盐400克、美(měi)国肉宝王(wáng)30克。

3,开始制(zhì)作

首先把(bǎ)油(yóu)烧开,然后降低油的温度,这个温度掌握在放进(jìn)去调(diào)料不会炸糊(hú),能慢慢的翻小花为准。(先(xiān)拿一粒花椒扔到油里,如果不是马上就炸糊了,花椒周(zhōu)围轻(qīng)微的翻(fān)油花,就可以把(bǎ)料放入锅内了)先炸(zhà)小(xiǎo)料,所谓的小料就是中药颗粒比较(jiào)小的。小料有:花椒、丁香、茴香、孜然(rán),其(qí)余的都属(shǔ)于大料。小火熬好后,把小料捞出在熬大料,小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分(fèn)钟左(zuǒ)右(yòu),炸到(dào)料味出来了,料的颜色(sè)变成褐(hè)色就行(háng)了,千万不(bú)能炸糊了(le)。(炸料的时(shí)候要时常搅(jiǎo)拌一下,无(wú)论大料小料还是辣椒(jiāo),以(yǐ)免炸(zhà)的不(bú)均匀。炸料的时(shí)候(hòu)锅里(lǐ)不能冒烟,如果冒烟(yān)料味就没了。)

接着把中药调料的(de)大料、桂皮(pí)、丁(dīng)草果、肉蔻等(děng)等倒入油(yóu)锅内小火熬制50分钟左右,熬料的时间(jiān)也取(qǔ)决(jué)于(yú)火大火小(xiǎo),如(rú)果火大点时间就短(duǎn)点,火(huǒ)小点时间(jiān)就长点。但(dàn)一定不能把料(liào)熬(áo)糊了(le),熬到料(liào)都是褐色,稍(shāo)微发黑,而(ér)且能闻到料的香味都出(chū)来(lái)了(le),这(zhè)时候把调料捞出来(lái)备用。

如(rú)果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头,要先把它们用开水(shuǐ)焯一(yī)下,焯(chāo)8分钟左右,大约6-7分熟就可以了,然后控一下(xià)水分放,到炸(zhà)过大小料的油锅(guō)里继续炸,(大小料都已(yǐ)经捞(lāo)出后)。炸鸡脖子可以稍微(wēi)火(huǒ)大点,炸到(dào)用筷(kuài)子扎鸡脖子,能(néng)轻松(sōng)的穿(chuān)肉就好了(le)。

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4,底料(liào)的(de)做(zuò)法

接下来把牛肉切成一厘米见方的小块,锅(guō)内(nèi)放油,(按配方中的量的一半就可以了,正常(cháng)就是油能(néng)把我们后续加入的料,都能浸过就行,可以多点可以少点,这个(gè)无(wú)所谓,当地(dì)人爱吃油腻(nì)的你(nǐ)就(jiù)放多(duō)点(diǎn),不爱吃你就少放点。)放入葱姜(jiāng)蒜、牛肉,加入郫(pí)县豆瓣酱,翻炒均匀,加入(rù)糖、盐开锅后调(diào)小火(huǒ)苗加入孜(zī)然粉(fěn)、胡椒粉,然(rán)后放入鸡精、味(wèi)精、秘制料粉和(hé)牛骨汤等调料,最后放入(rù)番茄酱(jiàng)搅拌(bàn)均匀。翻炒片刻即可出锅(guō),板面(miàn)卤(lǔ),也叫臊子就是成品了!(底料炒制的过程大约10分钟(zhōng)左(zuǒ)右)

5,面条做法(fǎ)

一斤面(miàn)放1克(kè)蓬灰,放10克盐,180克左右的温水,把添加剂融化一下,水要根据面(miàn)的干湿适当(dāng)增减用量,和好面后饧半小时(shí)揉一次,一(yī)个小(xiǎo)时后,做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内(nèi)温(wēn)度(dù)适当(dāng)调整。然后把面切(qiē)成15厘米的面柱,均匀(yún)滚上淀粉,放(fàng)进泡沫箱里在有(yǒu)客人(rén)吃就可以抻面(miàn)了。 注(zhù):用机器(qì)压面不需要放其他添(tiān)加剂,只放10克盐就(jiù)可(kě)以了

6,制(zhì)作方法;

面条250克煮熟,青菜几棵,加入汤底500克(kè),牛(niú)肉卤,辣椒,鸡蛋卤味根据(jù)食客要求添加。

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